Кэроб представляет собой порошок, получаемый из высушенной мякоти плодов рожкового дерева. По своим вкусовым качествам он напоминает какао-порошок и является его заменителем. Имеет однородную мелкодисперсную структуру, имеет запах плодов рожкового дерева без примесей. По цвету может быть трех оттенков коричневого: светлого, среднего и темного. Цвет зависит от содержания в кэробе сахара. В светлом содержится 40% сахара, в среднем – 25-30%, а в темном – 15-20%.

Полезные свойства кэроба:

• Само дерево имеет очень сладкую и сочную мякоть, поэтому полученный порошок достаточно сладкий и не требует дополнительного использования сахара.
• Кэроб в своем составе содержит большое количество витаминов и микроэлементов: протеин, комплект А,В, D, фосфор, магний, кальций, калий, в небольшом количестве железо, марганец, медь, барий, никель.
• В своем составе содержит малое количество калорий, полностью отсутствуют жиры.
• В отличие от какао-порошка не содержит кофеин и теобромин, которые могут вызывать аллергические реакции и привыкание.
• Может использоваться для холодных и горячих напитков, а также блюд как полноценный заменитель какао-порошка.

Кэроб является полностью натуральным продуктом. Поэтому в классификации пищевых добавок не имеет кодировки. В составе не содержит ГМИ. Его можно считать альтернативой шоколаду. Благодаря полезному составу может применяться для детей. Из кэроба возможно приготовить домашний шоколад, который будет вкуснее и полезнее покупного.

Рекомендуемое процентное соотношение замены какао-порошка кэробом:

• Для производства двуцветных песочных изделий – 100%.
• Для вафельных начинок – от 50 до 100%.
• Для бисквитного теста и кексов – от 50 до 100%.
• Для производства пряников – от 50 до 100%.
• Для производства сдобного печенья – от 50 до 100%.
• Для шоколадных паст – от 50 до 100%.
• Для сгущенного молока с добавлением какао-порошка – от 50 до 100%.
• Для шоколадных конфет типа пралине – от 50 до 100%.
• Для кондитерских глазурей – 10-30%.

Исключения:

• Для кондитерских глазурей допускается 100% замена, но при условии четкого контроля выбора разновидности кэроба.
• При замене в производстве печенья остальные технологические параметры остаются неизменными.
• Высокая эффективность замены наблюдается для двуцветных кондитерских изделий, где в оригинале используется краситель.

Количество вводимой замены кэроба определяется на личное усмотрение технолога. Он руководствуется требованиями, предъявленными к данной замене. Это может быть удешевление себестоимости продукта, либо дальнейшее влияние на органолептику.