Одним из самых ценных продуктов для пищевой промышленности по праву можно считать какао-порошок. Он используется в процессе изготовления практически всех кондитерских изделий, мороженного, сухих растворимых напитков. Он представляет собой мелкодисперсный порошок, получаемый в процессе отжима 50-75% масла из какао-бобов при помощи гидравлического пресса. Оставшийся жмых перемалывается в порошковое состояние.

В своем составе какао-порошок содержит:

Крахмал – 25,4%.
Жиры – 17,5%.
Клетчатка – 5,5%
Органические кислоты – 4%.
Сахар – 3,5.
Минеральные вещества – 3%.
Кофеин и теобромин – 2,5%.

Какао-порошок имеет приятный ярко-коричневый цвет, аромат и неповторимый горьковатый вкус. Он практически не растворим в жидкости (вода, молоко), при попытке растворения получается жидкая суспензия с взвесью твердых частиц. Для повышения стойкости суспензии и замедления оседания частиц какао, какао-порошок предварительно обрабатывается щелочными растворами – двууглекислой солью, гидрокарбонатом натрия или поташем.

Применяется какао-порошок в хлебопекарной, кондитерской и молочной промышленности. Из него изготавливают множество десертов, печенья, конфеты, шоколад, растворимые напитки, мороженное и тому подобное.

Его натуральным заменителем является кэроб. По внешнему виду он практически не отличается от какао-порошка, единственное отличие – насыщенность цвета. По вкусовым качествам он также ничем не уступает и напоминает какао с сахаром. Это обусловлено тем, что плоды дерева, из которых его получают, имеют сладкую сочную мякоть. Его плюсом является отсутствие в составе психотропных веществ, которыми принято считать кофеин и теобромин.

В процессе изготовления напитков из какао-порошка в него добавляется определенное количество сахара и молока для улучшения вкусовых свойств. При применении кэроба использование сахара исключается, что является полезным для организма. Помимо этого он считается полезным для кишечно-желудочного тракта.

При изготовлении шоколада используется четыре основным продукта: тертое какао, масло какао, сахарная пудра и лацетин. В последнее время для экономической выгоды производители стали нарушать рецептуру и использовать дешевые и не всегда качественные ингредиенты. Это могут быть и низкосортные масла, и порошок не высшего сорта, все это вредит здоровью. Для тех людей, которые придерживается здорового питания важно знать, что, заменив какао-порошок кэробом можно сохранить вкус и не навредить здоровью. Шоколад и другие изделия с добавлением кэроба будут низкокалорийными, применение меньшего количества сахара снизит риск заболевания кариесом, отсутствие кофеина не вызовет привыкание к продукту.

Для некоторых продуктов существует допустимая норма замены какао-порошка кэробом:

• Двухцветные песочные изделия – замена 100%.
• Шоколадные вафельные начинки – замена от 50 до 100%.
• Шоколадное бисквитное тесто и кексы – замена от 50 до 100%.
• Пряники – замена от 50 до 100%.
• Сдобное печенье – замена от 50 до 100%.
• Мягкие шоколадные пасты – замена от 50 до 100%.
• Шоколадное сгущенное молоко – замена от 50 до 100%.
• Шоколадные конфеты с оболочкой типа пралине – замена от 50 до 100%.
• Кондитерские глазури – замена 10-30%.

В рамках пищевой промышленности объем замены определяется в зависимости от цели поставленной перед технологом. Это либо экономическая выгода, либо улучшение вкусовых качеств для некоторых изделий. Для изготовления домашних сладостей Вы сами решаете, что именно применять – какао-порошок или его натуральный заменитель кэроб. Плюсом последнего является то, что он не вызывает аллергий, полезен, может применяться для диабетиков, не требует дополнительного использования сахара.